შესახებ boning ღორის carcass

Pin
Send
Share
Send
Send


მოსაზრება, რომ ღორის ხორცის მოჭრა და ბრინჯი ერთი და იგივეა. პირველი არის ღორის კარკასის გაყოფა. მეორეა ძვლებისგან ხორცის გამოყოფის პროცესი, რომელიც შეიძლება იყოს მექანიზებული და მექანიკური. შესაბამისად, სახლში და სამრეწველო საწარმოებში, პროცედურა განსხვავებულია. ტექნიკის და მეთოდების ტიპები ასევე განსხვავდება ამ მიზნით. სათანადოდ შესრულებული, ისინი გარანტირებული მაქსიმალური ხორცის გამომუშავება სასაკლაოების და მისი მაღალი ხარისხის შემდეგ.

სახეები და პროგრამები

არსებობს რამდენიმე ტიპის დებიონი. ძირითადად ისინი გამოიყენება წარმოებაში. ვერტიკალთან ერთად, ნახევრად კარკასი შეჩერებულია და მასთან ერთად მუშაობს კოლაბორატორიზე ნელა მოძრაობს.

დიფერენცირებულ ბონინგთან ერთად, თითოეული სპეციალისტი ახორციელებს ნახევრად კარკასს, დაჭრა ცალი.

თუ ადამიანი გაყოფა ნახევრად კარკასზე მაგიდაზე სამ ჭრაში და შემდეგ წყვეტს ხორცს, ეს არის გაჟღენთილი ბანი.

ასევე არსებობს დიფერენცირებული ვერტიკალური ბონინგი. დღესდღეობით ყველაზე ხშირად ხორცის გადამამუშავებელ საწარმოებში გამოიყენება. მისი არსი ის არის, რომ რამოდენიმე ომბოლციჩოვმა კარკასის სხვადასხვა ნაწილები შეწყვიტა, როდესაც ისინი გადაადგილდებოდნენ კონვეიერის გასწვრივ.

კომპლექსური ანატომიური სტრუქტურის შემცველი ცალი ეწოდება კომბინაციას. მასთან ერთად, კუნთების პულპის 50% -მდე შეიძლება ძვლებში დარჩეს.

სახლში, გამოიყენება, როგორც წესი, ჩაქრობის ბექ, თუმცა ექსპერტები ცდილობენ გამოიყენონ ვერტიკალური. მისი თქმით, პროცესი უფრო სწრაფად, უფრო მარტივია და სანიტარული პირობები ბევრად უკეთესია, ვიდრე ნახევარი კარკასის ცალი მაგიდაზე.

ღორის დებოზი დამზადებულია სპეციალური დანით. მათ აქვთ სხვადასხვა სიგანე და ლამპიონები. თითოეული განკუთვნილია საკუთარი ტიპის სამუშაოსთვის. ქარხნებში ხშირად გამოიყენება წრიული ხერხები.

მუშაობა carcass blade

ახლა მოდით ვისაუბროთ პროფესიონალების მიერ გამოყენებული ბონინგის ტექნიკით, მაგრამ ასევე შესაფერისია სახლისთვის. დაიწყეთ დანა დანადგარის ნაწილი.

მხრის (პირველი მარცხნივ) დააყენა თავის forearm თავს, შიგნით ქვემოთ. ჩამოჭრა ხორცი საწყისი იდაყვის to მხრის ერთობლივი, მოძრავი დანა თქვენ მიმართ. შემდეგ ნაზად გამოყოფთ ხორცი მარცხენა მხარეს. ძვლის დასადგენად, ჩვენ ვამუშავებთ ნახევრად კარკასის მარჯვენა მხარეს. დანა თვითონ მოძრაობს. ამოიღეთ ხორცი მარჯვენა რადიუსის მარჯვენა მხრიდან და ulna მარცხენა მხრიდან. აქ დანა თვითონ არის მიმართული, დაწყებული ჭაობიდან, სადაც ძვლები შედიან.

ახლა თქვენ უნდა გამოეყოთ მხრის ძვლის დანარჩენი დანარჩენი. ამის გაკეთება, ჩვენ sever იდაყვის. ორივე ძვლებში, კუნთები ამოიღეს მთლიანად. ძვალზე ძვლის ბალანსი უნდა იყოს მინიმალური. დავუშვათ, რომ ეს არის მხოლოდ იმ ადგილებში, რომელიც მდებარეობს ძვლებს შორის.

გადააქციე ცალი. ფართო მხარე ობავალშკაკას უყურებს. ახლა ამოიღეთ ხორცი, გახეხეთ იგი და ამავე დროს დაჭერით. ტრაქტატის ნაკლოვანება ამ პროცესში ძირს უთხრის. შემდეგ, ჭრის tendons in მხრის, დამუშავება ძვლის ხელმძღვანელი. ჰიპ-ნაწილის ნაწილის ჩატარება და მარცხენა მხარის მხრის ძვლის ჩატარება, ეს ძვალი მკვეთრად გამოყოფილია კუნთებიდან. ჩვენ შიგნით და გარეთ გაწმენდა.

მარჯვენა მხრის დანა-როლი მსგავსი ნიმუშია.

Muscle უფასო საშუალო შემცირება

შუა ნაწილში შუა ნაწილში შედის კისრის, გულმკერდის და ლეინის ნაწილი.

ცალი უკან დაბრუნდა. ნაწილი, სადაც კისერი იყო განთავსებული, გამოიყურება მარცხნივ, განლაგებული ობვალსჩისგან. ხერხემლის სხეული გამოყოფილია პულპით. შემდეგ შიგნიდან, სადაც sirloin, შეწყვიტა პატარა კუნთების loin. ადვილია მისი აღიარება - ეს არის შესამჩნევი ზემოთ მდებარე კუნთების გვერდით. დემონტაჟის პროცესში დანა მარცხნივ მარცხნიდან მარჯვნივ გადადის.

ახლა ნეკნები - სუფთა შიგნით მათ დარჩენილი ცხიმის შემდეგ ჭრის და სხვა არასაჭირო ელემენტებს. პირველ რიგში, ჩვენ ვამუშავებთ უკან ექვსი ძვრით, მათგან ხორცის ამოღებას. სტერეო-ძვირადღირებული ზონის გარეთ, ჩვენ ოდნავ დავჭრათ ხორცი, ამოიღეთ კუნთები, გაატარეთ დანა მეშვიდე ნეკნიდან ბოლომდე და შემდეგ უკან.

მეორე მხარეს დაჭრილი ნაწილი მეორე მხარეს უხდება. დანა უკანასკნელ სიბრტყეზე პირველი ნეკნებისკენ გადადის ქვედა უკან, ხორცის გარედან ნეკნებიდან, ხერხემლის პროცესებიდან გამოყოფა. ახლა საშვილოსნოს ყელის რეგიონი - ის ასევე გაათავისუფლეს, კუნთის ქსოვილის შეწყვეტა.

ნეკნი და ხერხემლის ქსოვილი არ შეიძლება გამოყოფილი იყოს. ასე რომ, პროდუქტის მომზადება ღორის ნეკნები სხვადასხვა ვერსიებსა და ნახევრად მზა პროდუქციაში. მაგრამ საჭიროების შემთხვევაში, ძვლები მთლიანად გაწმენდილია ხორცისგან.

წაიკითხეთ სტატიაში "ღორის კარკასის ჭრის წესი სახლში" დამოუკიდებელი მუშაობის შესახებ.

სათანადო ჩამორთმევა ლორი

გარდა ამისა, deboning ღორის მიდის უკან მხარეს. ეს მოიცავს მენჯის რეგიონში, ბარძაყის, ქვედა ფეხი.

მენჯის ძვალი გამოყოფილია მარჯვენა ლომისგან, კუნთებისა და კუნთების ჭრის გზით. მაშინ ნაჭერი უნდა გაფართოვდეს ისე, რომ თბია შეისწავლოს ოვვალილსკაზე. გადაკვეთეთ თივის ძვალი. ახლა, მოძრავი დანა ნაზად საწყისი ზემოდან, ჩვენ გაყოფა და femur.

შეწყვიტე ფეხის ქუსლი მარცხნივ და მარჯვნივ. ამის შემდეგ, დანარჩენი ნახევარი კარკასი მაგიდაზეა განთავსებული 90 გრადუსზე და ძვლები მთლიანად გაწმენდილია. მეორე ლორი იგივეა. ძნელია ოვვალილსკის მუშაობა, რაც უფრო მეტ ხორცს წარმოშობს.

გარდა ამისა, ღორის დებაფინგი შეიძლება მოხდეს ნახევრად კარკასის მოცემული ნაწილის ყველა ძმისგან განცალკევების გარეშე.

მცირე ზომის მცენარეთა და სახლში, ნახევრად carcass ზოგჯერ იყოფა ორ ნაწილად, და არა სამი. შემდეგ, წინა მხრიდან, როდესაც ნეკნები შედიან, ამოიღეთ წელისა და კისრის კუნთები, შემდეგ ამოიღეთ ნეკნები. საბოლოო ჯამში, ეს პროცესია.

უკანა ნაწილი წელისაგან მოხდა, მენჯის ძვალი გამოყოფილია და შემდეგ ხორცის ამოღება თივისა და ბარძაყისგან. ეს ხორცი ბეკონით შეიძლება გამოყენებულ იქნას frying, stewing, დუღილის და ნებისმიერი სხვა სამზარეულო.

წლის კულინარია ჭრის, წაიკითხეთ სტატია "როგორ ჯალათიც ღორის."

რა არის ხორცის trimming და რატომ არის საჭირო?

ღორის კარკასის წარმოება, ჭრა და ბრინჯი დამთავრდება.

ჟივოვკა არის ჯიშის დებივნის ბოლოს მიღებული ხორცის განაწილება; ჯიშური გამიჯვნა შეიძლება განსხვავებული იყოს ჭრის მეთოდით.

ხორცი შეიძლება გათლილი იყოს ერთ, ორ ან სამ სახეობაში:

  • ერთი სორტირებული ღორის;
  • ნახევრად მზა პროდუქცია, ისევე როგორც ძეხვი ღორის;
  • ერთი დალაგებული ღორის პლიუს კომფორტული საკვები;
  • ცხიმიანი ხორცი, თამამი, მჭლე;
  • მჭლე და ძეხვი ღორის.

გარკვეული ტიპის ნახევრად მზა პროდუქცია იყოფა 4 ჯგუფად ნომრებით. ცალკე იზოლირებული cartilage, პატარა ძვლები, tendons, tendons, ცხიმი.

დემონტაჟისა და ჩაქრობის შემდეგ, ყველა ხორცი იწონიდა. თუ ძალიან ბევრი შემაერთებელი ქსოვილისა და პატარა კუნთების არსებობის შემთხვევაში, ის შეიძლება გაიგზავნოს ხელახლა მორევისთვის. მეორე ვარიანტი - გამომავალი ამცირებს სხვადასხვა ხორცით.

ეს ასრულებს ღორის დებორებასა და ხორცის გადამუშავებას სამრეწველო წარმოებაში.

მიღებული ნედლეულის აღრიცხვა

სახლში, trimming, რა თქმა უნდა, არ გამართავს. საჭიროა იმისათვის, რომ წარმოიდგინოთ წარმოების წარმოება როგორ ხორციელდება ხორცი: საზ ძეხვეული, მზა კერძები, მოწევა და ა.შ.

ყველა გამოცემა ჭრის, boning, trimming მიიტანოს სპეციალური ჟურნალი. აღწერილია მიღებული საკვები და არასასურველი პროდუქტები, დანაკარგები, ნედლეულის ჯიშები. თითოეული სახის ხორცი მათ აქვთ საკუთარი ჟურნალი დებიონისა და ჩამორთმევა.

თუ ტრიმერით მიწოდებული ხორცი ერთ დღეში არ არის სრულად დამუშავებული, იგი გათვალისწინებულია მომდევნო სურათთან ერთად.

ჟურნალის ჩანაწერები პერიოდულად გადაამოწმებენ საწარმოს მთავარ ინჟინერს და დაგეგმვისა და ეკონომიკური დეპარტამენტის ხელმძღვანელს. თვის ბოლოს, მას გადაეცემა დასკვნა, პირველი მთავარი ინჟინერი, შემდეგ კი პროდუქციის მენეჯერი.

დენონსაციის და ჩამწერის ჟურნალში მონაცემების საფუძველზე დასკვნები შედგენილია ხორცშესხმის წარმოების, მცენარეთა პროდუქტიულობის შესახებ.

დარწმუნდით, რომ ეს მოგეწონებათ, თუ ჩვენი სტატია თქვენთვის სასარგებლოა.

გაუზიარეთ თქვენი შთაბეჭდილებები კომენტარებში.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Загрузка...

პოპულარული კატეგორიები